FermentaciĆ³n natural: ĀæQuĆ© es el SCOBY?
- Mariana Koppman
- 3 jun 2021
- 2 Min. de lectura
ĀæEn algĆŗn momento has pensado que muchas fermentaciones culinarias como la masa madre se producen gracias a las asociaciones entre microorganismos?
Comprender mejor el mundo microbiano que nos rodea nos llevarĆ” a entender mejor la maravilla que encierra la fermentaciĆ³n del pan y las fermentaciones en general.
ĀæEn quĆ© se parecen los grĆ”nulos de kĆ©fir a una masa madre?
Dentro del mundo de los alimentos y bebidas fermentadas, uno de los fermentos que las personas hacen hoy en sus casas āademĆ”s de pan o yogurtā es el kĆ©fir.
El kƩfir es una bebida fermentada en base a leche o agua.
Al agua o a la leche se le agregan los grĆ”nulos de kĆ©fir y luego se los deja fermentar en determinadas condiciones para obtener una bebida ligeramente Ć”cida, carbonatada y, segĆŗn los gustos de cada uno, un poco dulce.
Los grĆ”nulos de kĆ©fir son una Colonia SimbiĆ³tica de Bacterias y Levaduras o SCOBY, por sus siglas en inglĆ©s (Simbiotic Culture of Bacteria and Yeast).
En otras palabras, es un conjunto de microorganismos que trabajan en conjunto para realizar la fermentaciĆ³n. Las bacterias involucradas son bacterias Ć”cido-lĆ”cticas de diferentes gĆ©neros.
En definitiva, estamos describiendo una ecologĆa muy similar a la que encontramos en la masa madre, en la que las levaduras del ambiente y las bacterias Ć”cido-lĆ”cticas lograron establecer una buena convivencia para aportar al pan sabores complejos, acidez y levado. La podrĆamos llamar SCOBY, sin embargo, masa madre es una denominaciĆ³n mucho mĆ”s linda.
Si quieres conocer mĆ”s sobre la microbiologĆa de la masa madre y asĆ comprender mejor su comportamiento, te invito a que realices la masterclass de La Ciencia de los Panes de Masa Madre que he creado especialmente para ti.
De esta forma lograrƔs desarrollar el famoso OJO PANADERO que te ayudarƔ a lograr el Ʃxito en cada uno de tus panes.
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Tu cocina se puede convertir en un laboratorio.
Un abrazo, Mariana Koppmann